Skip Navigation Links

Buğdaygiller Ve İnsan Sağlığı

Buğdayların atası EMMER’dir.

Recep EKİNCİ

Gazete Köşesi   A+a-

Buğdayların atası EMMER’dir.
Buğday Genom sayısına göre üç gruba ayrılır=
Diploid= 14=A, B ve D den biri bulunur. Tetraploid= 28=A,B ikisi birden
Hekzaploid= 42=A,B ve D üçü birlikte bulunur.
Diploid buğday türünde siyez ve karakılçık buğdayda A genom bulunur. diğer türlerde B ve D bulunur. Diploid buğday türleri dünyanın en eski antik buğday (yabani) türüdür.
Diploid (karakılçık, siyez ve kaplıca) buğday türler yabani tür olup on iki bin yıl önce Karacadağ eteklerinde (göbekli tepe civarında) kültüre alınarak yetiştirilmiş ve tanelerinden un ve bulgur elde edilerek kullanılmıştır.
Triticum Urartu
A= uratu
2x=serin iklim buğdaydaki temel kromozom sayısı= 7’i gösterir.
Tetraploid türler doğal şartlar altında, triticum Urartu (siyez, karakılçık ve kaplica) tozlaşması ve döllenmesi sonucunda yeni bir buğday türü olan allotetraploid kromozom sayısı =2n=4x=28 kromozom meydana gelmiştir. Yabani gerinik olarak isimlendirilir. Anadolu’da, çatal siyez veya çatal kaplıca isimleriyle de anılır.
Hekzaploid türler= doğal şartlar altında, diploid buğdayın (14 kromozom) tetraploid (allotetraploid) buğdayın(28 kromozom) buğdayların melezlenmesi sonucu allohekzoploid oluşmuştur (2n=6x=42 kromozom) mayoz bölünme ile döllenirler. Buğdayın genetik yapısını koruyan ph1 geni yüz yıllardır hiç (diploid den hekzaploid’e kadar) değişmemiştir.
Buğday
Buğday tanesi ve yapısı bozulmadan tüketilirse insanda ciddi bir sağlık sorunu ortaya çıkmaz. Buğdayın kabuk ve ruşeym (embriyo) bölümleri ayrılarak un ve bulgur haline getirilmesi halinde buğday mamulleri glüten zengini yüksek kalorili bir besin haline dönüşür.
Buğdayın kabuğunda posa, mineral ve vitaminler bulunur. İç kısımdaki, E vitamini ve faydalı yağlar, bulunan rüşeym (embriyo) ise en önemli bölümüdür. Kabuk ve embriyoyu endosperm (nişastadan ve glütenden ibaret) ayırmadığımız sürece buğday ürünleri insan sağlığına fazlaca bir zararı bulunmamaktadır.
Buğday ürünlerinde en ciddi sorun kabuk ve embriyonun nişastalı kısmından ayrılarak işlenmesi ve un ürünlerine katılan 20nin üzerindeki katkı maddeleri ekmeği zararlı hale getirmektedir.
Hibrit Tohumu
Aynı cins buğdayların başka buğdaylarla doğal veya laboratuar ortamda döllenmesi (eşleşmesi tozlaşması) neticesinde elde edilen buğdaya melez buğday denir. Bu buğdayın tohumu ekildiğinde melez bir buğday oluşur. Ancak bu buğdayın tohumları ya öz anneye ya da öz babaya dönüşeceğinden, elde edilen tohum hibrit tohum olacaktır.
Hibrit tohumu ekildiğinde verim düşecektir.
Bu nedenle melez buğdayın tohumu tekrar ekmek yerine tekrar temin edilerek ekim yapılması gerekir.
Hibrit tohumlar, GDO (genetiği değiştirilmiş organizma) ürün değildir. Kendi cinslerinden aldığı polen ve benzeri döllenme ile melezleşmesidir.
Hibrit Tohumlarından Üretilen Ürünler Ve Yerli Ürünler
Tüm tahıl ürünlerinden (danelerinde) fitokimyasal bileşenler açısından oldukça zengindir. Ortak özellikleri ise; posa, yağ asitleri, antioksidanlar fenolik bileşikler, fito östorojenler, vitamin ve minareler özellikle de; gluten ve gliadin tüm hububat (çavdar, arpa, vb.) benzeri tohumlarda tarih öncesi (antik yerli tohumlarda) mevcuttur. Hububat tohumlarındaki (özellikle buğday) gluten ve gliadin protein maddeleri, bağırsakların emilimini sağlayan VİLLUS denilen yapıların bozulmasına sebep olurlar. Villusların emilimini bozan bu oluşuma halk arasında ÇÖLYAK hastalığı denilmektedir. Tahıl ürünleri içinde sadece; mısır, darı ve pirinç, çölyak hastalığını tetiklemez.
Siyez Ve Karakılçık Buğdaylarının Ortak Özellikleri
* Emmer denen antik buğday ile eragrostis tef bitkisinin tozlaşmasından karakılçık buğday melezi oluşmuştur. Emer ile boeoticum tozlaşmasından çatal siyez olmuştur. Monococcum ile tozlaşmasından da antik siyez oluşmuştur.
* Siyez ve karakılçık buğdayının glisemik indeksi düşük olup hazmı kolaydır.
* Karakılçık da gliadin oranı yüksek olduğundan, gluten oranı düşüktür.
* Her ikisi de antik buğdayıdır.
* Anaç dediğimiz bozuluma uğramamış buğdaylardır.
* Her ikisi de DİPLOİD türden olup 28 kromozoma sahiptir. Her iki buğdayda da sadece “A” genomonu bulunur. Diğer buğdaylarda A genomunu bulunmaz.
* Her iki buğdayda gluten ve gliadin proteini eser vaziyette olup, mutasyona uğramamıştır.
* Kabuk (kepeksi) kısımı ve rüseyın (embriyo) ayrıştırılmadan un ve bulguru yapılan siyez ve karakılçık mamulleri (ürünleri) aşırı tüketilmediği takdirde; ÇÖLYAK hastalığını tetiklemez.
* Siyez ve karakılçıktaki; ph1 denen gen, mayoz bölünmeyi engelleyerek, genetiğini ve kromozom sayısını =28 de tutabilmiştir. Kromozom artışını (28 ve 42) engellemiştir.
* Ph1 lokosu, A genomu kromozomlarını sadece, Agenomu kromozomları ile eşleşmesine izin verirken, diğer B ve D genomu kromozomlarının mitoz bölünmesi ile eşleşmesine kolayca (homolok) izin vermektedir.
* Bu nedenle, siyez ve karakılçık buğdayları A genomu değişmeden binlerce yıl kromozom sayısı 28 de kalabilmiştir.
* Buğdayın kromozom sayısı arttıkça başka buğdaygillerden aldığı özelliklerde artmaktadır. Antik orijinal özelliğini yitirerek melez bir cinse dönüşmektedir.
* Siyez ve karakılçık dönüme 300 kg. verirken, diğer buğday (melez) Türleri dönüme 600 kg. verebilmektedir.
* Siyez ve karakılçık insan sağlığı için faydalı (insan epigenetiği şifresine) uygun iken, diğer melez buğdaylar insan epigenetik şifresine ters düşmekle beraber ticari kazanç ve hasatlama açısından faydalıdır.
NOT=Buğdayların ekildiği toprak cinsi, yağış alma oranı buğdayın kalitesinde değişiklere neden olabilir.
Buğday büyüme ve tohum (süt) yapımı sırasında ne kadar çok su (yağış) alırsa protein (embriyo) azalır, nişasta artar.
Azot proteini arttırır.
Buğday öğütülmesi veya bulgurluk için kırılması esnasında dış kabuk ve rüşeym (embriyo) kısımları kepek olarak ayrışır.
Buğdayın en değerli besinsel protein kısmı bu kepeksi kısımdır.
Geriye kalan kısım endosperm unlu kısmı ise nişasta, azot, gluten ve gliadin maddeleridir. Yüksek kaloridir.
Nişasta
Amiloz ve amilopektin olarak ikiye ayrılır. Üçüncü maddeler ise fosfolipitler (lipit, fosfat, eser miktarda proteinler). Nişastanın jel özelliklerini etkilerler.
Amiloz uzun ve düz zincirli lineer polimer yapı iyot ile yoğun mavi renk verir. Fırın ürünlerinde bayatlamayı geciktirir.
Hamurun hacminin artırılmasını sağlar, amiloz’un ayrıştırması çok zordur.
Amilopektin % 75
Nişasta granülünün %75 ‘ini oluşturur. Dallanma polimer yapı amilopektinin ayrıştırılması daha kolaydır. Amiloz çökeltildiğinde açığa saf amilopektin kalır. Amiloz kısa ve dallı zincirli yapıdadır. Hem amiloz hem de amilopektin nişastaların yüksek molekül ağırlıklı glikoz polimeridir.
Buğday nişastasında=
Amiloz %28 civarında
Amilopektin %72 civarında
Jelleşme, çok yüksek derecelerde (80°C) jelleşir. Diğer nişastalar daha düşük derecelerde jelleşir.
Buğdaylarda gluten oluşturma özelliği, mayalı ürünlerde fermantasyon sırasında oluşan gazın tutularak ekmeğin hacminin yükseltilmesi için çok önemlidir.
Ekmeklik unlarda glüten miktarının çok yüksek olması ve dayanıklılığının yüksek olması tercih edilir.
Bisküvilik ve makarnalık unlarda (buğdaylarda) glüten oranı düşük olması arzu edilir.
Ekmeklik un da amiloz nişasta değeri düşük olası halinde yeterli gazlaşma olmayacağından tercih edilmez. Buğday kurak ve sıcak olan yörelerde yetiştirilmişse, amiloz değeri düşük olacağından (glüten) mayalama esnasında yeterli gazlaşma olmayacağından tercih edilmez.
Sert buğdaylarda öğütme esnasında daha fazla zedelenme olacağından, daha fazla su alırlar(tutarlar). Bu nedenle bisküvi yapımında sert buğday unu tercih edilmezken ekmeklik buğday ununda (daha fazla su tutup hacim genişlemesi olacağından) tercih edilir.
Amiloz içerikli nişasta=uzun ve düz zincirlidir. Plastik gibi süner. Amilopektin ise kısa ve dallı bir zincire sahiptir. Kolay yıkıma uğrar. Amiloz içerikli nişasta sindirim esnasında kolay sindirilemezken, amilopektin nişasta kolay sindirilir.
* Waky mısır nişastası %100 amilopektin içermektedir. Kolay sindirildiği için, amiloz içerikli nişastalar yerine amilopektin içerik nişastalar insan sağlığı için tercih edilmektedir. Son yıllarda buğday, mısır ve patateslerde amiloz oran düşük amilopektin oranı yüksek nişastalı ürünler yetiştirilmeye başlanmıştır.
* Bir diğer önemli özellik de; amilopektin oranı yüksek nişastalarda kısa zincir sayısının fazla olması, nişastanın jelleşme ısısını daha fazla düşük sıcaklıkta (50°C) gerçekleşmesini sağlamaktadır. Düşük sıcaklıkta jelleşme gösteren amilopektinli nişasta tercih sebebi oluşturmaktadır.
* Yüksek sıcaklıkta jelleşme özelliği gösteren amiloz nişastalar da daha çok kızartma yağlarında, poşet, makarna ve kağıt yapımında kullanılmaktadır.
* Nişasta içindeki FOSFAT(P) miktarı sindirim ve jelleşmeyi etkileyen bir diğer özelliktir. Nişastalar içinde en yoğun fosfat patates nişastasında bulunur. Nişasta içindeki fosfat (amilozla değil) amilopektin ile kovelent bağ oluşturarak birlikte hareket ederler. Fosfat kısa zincirli amilozla kovelent bağ oluşturmazlar. Uzun zincirli ve dallanma gösteren siyez ve karakılçık nişastasındaki amilopektinler uzun ve çok dallı zincirler oluşturduklarından, fosfor kovelent bağ oluşturarak, siyez ve karakılçığı fosforizasyonu yapmaktadır.
 
 
 
Diğer tüm yazıları için buraya tıklayın!
Adınız
:
Mail
:
Mesajınız
:
Bu içeriğe ilk siz yorum yapın!
makale kategorileri
gazete manşetleri
öne çıkanlar