Nesrin Topaloğlu’nun kaleminden…
Mutfak kültürümüzün bıraktığı birbirinden güzel nice lezzetlerimiz var yeniden keşfedilmeyi bekleyen…. Kökeni yüzyıllar öncesine dayanan lezzetlerimizi yaşatmak demek yaşam kültürümüzü yaşatmak demektir. Bu lezzetlerin hakkını vererek sofralarımıza yeniden taşımak ise bambaşka bir meziyet gerektiriyor.
Bir balık cenneti olan Arsuz yöremizde balık kemiklerinin öğütülerek yemeğe dönüştürülmesi yöremize has bir özelliktir. Dahası kırmızı etin taş üstünde tahta tokmakla dövülerek yemeklerde kullanılması, Nohuttan içli köfte yapılması, büyüleyici bir rayihası olan turunç portakalı çiçeği ile gül çiçeğinin özünden elde edilen öz suyun tatlı ve şuruplarda kullanılması, Kül suyu ile üzüm ve benzeri meyvelerin kurutulması, kurabiye ve tatlıların gevrek olması için kül suyundan yararlanılması, süt ürünlerinin (peynir, sürk) zeytinyağında veya küplerde toprak altında kurutulması, Hele hele yoğurdun (leben) bozulmadan aylarca saklamanın bir yolu olarak keşfedilen ‘’kişk’’malzemesinin kış aylarında eşsiz lezzetlere dönüştüğü yemeklerde kullanılması yüzyılların deneyimini yaşatan yöremize özgü lezzetlerdir.
Üzerinde yaşam sürdüğümüz bu toprağın unutulmaya yüz tutmuş geleneksel lezzetlerimizden olan ve kendi topraklarımızda doğan ‘’ SIYYADİYE’’ yemeğinden bahsedeceğim bu sayımızda…
‘’SIYYADİYE’’; KUM LAGOSU balığının kemik ve derisinden elde edilen özsu ile hazırlanan sosa ve bu sostan yapılan pilava verilen isimdir. KUM LAGOSU Arsuz yöremiz de çıkan bir balık türüdür. (kumluk, Kayalık alanlarda yaşadığı için balığın büyüğüne kum lagosu küçüğüne de kaya balığı denir ) Sıyaddiye pilavını özel ve vazgeçilmez kılan lezzet KUM LAGOSU (veya kaya balığı) deri, kemik, kuyruk ve kılçıklarını öğütmemiz ve pişirimden geçirdikten sonra hazırladığımız sos ile pişirilmesidir
Karşı konulamayacak lezzette olan bu sosun hazırlanışı oldukça meşakkatli olup bir kaç pişirimden geçmektedir. Bu sosu özel kılan saatler süren hazırlığı ve sabırla pişirilmesidir.
Yaklaşık 5 kg kadar balık artıklarının (deri, kuyruk, kemik, kafa, kılçık) üzerini örtecek kadar su ekleyip baharatlarla beraber haşlıyoruz. Karabiber, kekik, karanfil, kakule, safran, zerdeçal, limon suyu, tarçın, defne ve hint cevizi bu sos için kullandığımız başlıca baharatlardır.Ayrı bir tencerede sıvıyağda pembeleştirdiğimiz 3 kg soğanı kaynamakta olan balık suyuna ekliyoruz. kapaksız olarak kaynatarak suyun yarısını buharlaştırmak suretiyle kaynatıyoruz..Balık suyu kaynatıldıktan sonra yoğunluğu arttığından jöle kıvamını alıyor. Sonunda öyle bir lezzet çıkar ki ortaya, harcanan emeğe fazlasıyla değer
Tam olması gereken kıvama gelinceye, balık suyu ve soğan özlerini iyice birbirine salıncaya kadar kaynatma işlemine devam ediyoruz. Sos kıvama gelinceye kadar karıştırıcı da karıştırıp bol bademli, çam fıstıklı pirinç pilavını bu muhteşem sos ile pişiriyoruz. Artan sosu kızarttığımız bembeyaz etli kum lagosu balık filetolarının üzerine döküyoruz. Bu sos ile eşsiz bir mercimek çorbası da hazırlanabilir.